4月6日，在消费者发微博称海底捞菜品涨价后，关于餐饮品牌复工后的成本现状与定价选择，成为关注的焦点。北京商报记者近期走访看到，除海底捞外，喜茶、新元素、火炉火等恢复堂食的门店内座无虚席，甚至出现等位现象。对于菜品涨价现象，部分餐企表示门店运营成本提升，是复工后涨价的主因。业内人士判断，此后也许会有越来越多的餐饮企业提升产品价格。

海底捞涨价6%

多位网友在新浪微博上发布消息称，海底捞恢复堂食之后菜品涨价，且菜量变少。从消费者定位可以了解到，海底捞此次涨价涉及上海、北京等多个城市。

北京商报记者针对涨价问题联系到了海底捞相关负责人，但截至记者发稿，对方未给予回复。

但有媒体报道称，海底捞相关负责人已确认目前门店菜品价格调整控制在6%，各城市差异化定价，由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。

报道中，该负责人还表示，各门店提供自提服务，可享6.9-8.5折折扣。4月25日之前，外带的包装材料会优化，以降低成本并减轻消费者负担。

不过，在消费端，部分消费者对于海底捞菜品涨价表示“可以接受”。

其中，一位正在太阳宫店排队取号的黎女士对北京商报记者表示，疫情给很多餐企带来了不小的冲击，通过调价进行成本控制也在情理之中，黎女士认为此次调价幅度在自己接受范围内。也有消费者认为，价格微调对消费会有一定影响，自己在点餐时会保持适量。

食材与运营成本骤升

在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，海底捞涨价其实也是为了渡过眼前的难关。由于疫情防控工作要求，尽管餐饮企业开放了堂食，但是进店人员数量受到严格限制，还要通过停用部分餐位的方式拉开到店堂食消费者之间的距离。这一定程度上影响了营收业绩。

此外，他认为，一些商圈餐饮的营业时间也受到商场、物业等多个单位的限制，营业时长缩短，到店客流难以恢复，加上餐厅还要花费一部分成本在采买消杀用品及防护用品上，这些都导致了餐饮企业复工后成本的提升。因此餐饮企业想要解决眼下运营成本提升的难题，最直接的方式就是提升产品的价格。

随着疫情逐步得到控制，朝阳大悦城、来福士等商圈餐饮门店陆续恢复堂食，除了海底捞之外，喜茶、新元素、火炉火等门店内座无虚席，甚至出现排队等位现象。

对于成本上涨的程度，在采访中，不同的餐饮企业给出了不同的答案。部分餐企对北京商报记者表示，与疫情之前相比，目前堂食运营成本明显上涨。北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理表示，目前龙人居旗下的7家门店已经开始开放堂食营业，现阶段防疫工作仍然是餐厅经营的重点，门店也花了大量的精力在疫情防护方面。

北京商报记者注意到，位于朝阳大悦城的火炉火虽然出现排队等位现象，但是店内由于防疫需要，对就餐的消费者安排了隔桌隔座，相较疫情之前店内空出一片堂食区域。火炉火店内工作人员对记者表示，由于防疫等原因，店内上座率明显降低，运营成本较之前也有所提升。

会否出现行业普涨

“只要疫情没有完全得到控制，防疫工作还要继续，餐饮消费不能完全放开，就会有越来越多的餐饮企业遇到这类问题，参与涨价的企业也很有可能会越来越多。”上述餐饮业内人士判断。

不过，旺顺阁(北京)投资管理有限公司总裁张雅青对北京商报记者表示，目前旺顺阁堂食正在稳步恢复，暂时没有感到食材成本上涨。而在嘉和一品创始人刘京京看来，虽然餐饮食材成本有些许涨价，但嘉和一品目前没有涨价的意愿。

中国食品产业分析师朱丹蓬对北京商报记者表示，从海底捞涨价也看到了餐饮行业的发展趋势，头部企业趁势而为进行涨价，在消费端，涨价对消费者有一定情感因素的影响。但对于消费能力来说没有太大的影响，因为海底捞的粉丝、重度消费人群是中等偏上的消费人群。所以涨6%其实对于这些消费群体来说是可以忽略不计的。而对企业来说，利润将会有所提升。

朱丹蓬认为，疫情对中国的餐饮行业是一个分化器，也是淘汰洗牌的加速器，头部企业依托自身的综合实力、抗风险能力、品牌力等红利拥有涨价的话语权、定价权。但更多的中小型企业可能是选择进行促销活动，所以分化趋势将非常明显。

记者 郭诗卉 于桂桂

关键词： 餐企 运营成本